Un paseo por la gastronomía del Madrid del Barroco #OrgulloBarroco
Bodegones de puntapié, figones, tabernas, mesones o alojerias eran los establecimientos a los que madrileños y forasteros que llegaban a la villa y corte acudían para matar el gusanillo y calmar la sed.
En cuanto a los guisos y manjares más populares de la centuria encontramos la olla podrida, el manjar blanco, los torreznos, el salpicón de vaca, los callos o los hojaldres, entre otros.
Cocina recreada por el Marqués de la Vega-Inclán en el Museo del Greco de Toledo. Foto cedida por el Museo del Greco.
Viajemos al Madrid de los siglos XVI, XVII y principios del XVIII y conozcamos cuales eran los platos más populares en las mesas madrileñas, qué vinos acompañaban las viandas, qué frutas tomaban o cuáles eran los establecimientos más populares en la ciudad.
La cocina de la Casa Cervantes de Valladolid, una cocina cuyo ambiente original fue recreado a partir de la documentación conservada de la hija y mujer de Cervantes. Foto propia
-El desayuno, la comida más importante del día
Algo que llamará la atención al lector son los desayunos más populares durante el reinado de los Austrias. Sabemos que Lope de Vega gustaba de desayunar torreznos asados y que entre los madrileños de clases populares era habitual desayunar aguardiente, que vendían los vendedores ambulantes al amanecer, y el denominado ‘lectuario’.
Cocina de la Casa Museo Lope de Vega (se trata de una recreación de ambientes, no es una cocina original pero sirve para hacernos una idea de cómo podía ser) Foto propia
El lectuario o letuario era una confitura de naranja sumergida en miel que se vendía en las confiterías con licencia de la Puerta del Sol, Plaza del ángel, calle del Príncipe y calle Toledo hasta la Plaza de la Cebada.
Manuel de la Cruz Vázquez. La Feria de Madrid en la plaza de la Cebada. Museo Nacional del Prado
-Los platos más populares
Para las comidas se optaba por la carne, sobre todo vaca y cordero y en menor medida el cerdo aunque de éste se consumirá mucho el tocino, el chorizo o la morcilla.
También gustarán de la volatería los huevos, las verduras, los caldos, las alcachofas, las habas con jaretes de tocino o la berenjena, alimento introducido por los árabes.
Bodegón con alcachofas, flores y recipientes de vidrio Juan van der Hamen. ©Museo Nacional del Prado
Algunos de los platos más populares serían: la olla podrida, que tomaba su nombre del recipiente en el que se hacía y que era un cocido a base de carne y verduras o el denominado manjar blanco hecho con gallina, harina de arroz, agua de rosas, leche y azúcar.
En el Museo Arqueológico Regional de Alcalá de Henares puede verse en una de las vitrinas una olla y la descripción de la olla podrida. Foto de Jose Antonio Perálvarez para este blog
Según nos cuenta María del Carmen Simón Palmer en ‘La alimentación y sus circunstancias en el real Álcazar de Madrid’, el manjar blanco, las empanadas y el vino blanco del Rhin, eran los favoritos de Felipe II.
Además, al igual que hiciese su padre Carlos V, tenía a su servicio a un cervecero.
Sabemos además que consumía mucha carne, tanta que consiguió del papa una bula especial para comer carne durante la Cuaresma.
‘Carlos V y Felipe II’, Antonio Arias Fernández. Museo de Historia de Madrid
El salpicón de vaca por su parte será un plato de las clases medias que acabará por introducirse en la corte. Se trataba de un plato a base de carne cocida de vaca y fiambre que se picaba, se le añadía cebolla y se aliñaba con una vinagreta.
“Una olla algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda”. Miguel de Cervantes. El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha
El pescado no era muy consumido en la villa, tan solo en Navidad se comía el besugo que llegaba desde Bilbao.
En el Madrid del XVII serían muchos los forasteros que llegasen a la ciudad debido a que esta era sede de la corte. Juan Posadas vio nicho de mercada abriendo la Posada del Peine. Foto propia
Los pobres se alimentaban de la sopa boba o gallofa, guiso que se preparaba en los conventos y que se elaboraba a partir de col y tocino rancio.
Antonio Puga. Reparto de sopa del Museo sentados a la mesa. Museo de Ponce. Puerto Rico. (Fuente: https://josecunat.com/breve-historia-del-puchero-y-el-puchero-valenciano )
Para el postre se optaba por las frutas de temporada tales como uvas, higos, melones, granadas, los quesos y las aceitunas, entre otros.
Tomás Hiepes. Museo Nacional del Prado
-Bodegones de puntapié, mesones tabernas
Muy característicos de Madrid serán los denominados bodegones de puntapié, puestos de venta ambulante de comida compuestos por cajones portátiles y que se situaban en las calles de la villa. Hasta ellos acudían hidalgos, pícaros, tercios de Flandes, clérigos y nobles arruinados para comer y beber a precios populares.
Diego Velázquez. La cena de Emaús. La mulata. 1618 – 1622. National Gallery Dublin
Los manjares que en estos puestos se ofrecían eran principalmente platos de casquería como callos, lengua de carnero o sesos. Además de esto, en ellos se vendía aguardiente por la mañana, anisados de Chinchón y un vino cocido y adobado preparado en Villaverde llamado carraspada.
Las casas contaban con chimeneas donde se cocinaba en ollas, pucheros y cazuelas que se colocaban en trebédes. Los anafres como el de la foto eran pequeñas cocinas portátiles. Museo Arqueológico Regional de Alcalá de Henares
En lo que respecta a los mesones, había en la villa varios que ofrecían alojamiento, cama y comida. La mayor parte según nos cuenta Lorenzo Díaz en ‘Madrid: bodegones, mesones, fondas y restaurantes‘ se concentraban en la Carrera de San Francisco pero había otros en otras zonas de la ciudad.
Los viajeros, arrieros, artesanos o caminantes que llegaban a la Villa en el siglo XVII, podían alojarse en la Posada de la Villa de la Cava Baja. Desde 1980 es un restaurante Foto propia.
En la calle Mesón de Paredes se encontraba el mesón homónimo que había construido Don Juan Paredes en tiempo del rey Juan II y que según nos cuenta Pedro Répide en ‘Historia de las Calles de Madrid’, era el más espacioso que había en las inmediaciones de la ciudad.
Encontramos una referencia al Mesón de Paredes en un diálogo entre Don Martín y Quintana en ‘Don Gil de las Calzas Verdes’ de Lope de Vega.
«Martín: ¿Dónde tienes la posada?
Que no te llevo a la mía
porque malograr podría
una traza comenzada
que después sabrás despacio
-Quintana: Junto al Meson de Paredes vivo»
En esta misma calle se encontraba además la pastelería más antigua de Madrid, famosa por sus hojaldres y que contaba con un horno un siglo más antiguo que el de Botín, restaurante del que se tiene constancia desde 1725.
Tenedor del siglo XVII de las colecciones del Museo Arqueológico Nacional. Foto: Juan Carlos Quindós de la Fuente.
El Mesón de la Herradura, el de San Blas o el de los Huevos que se encontraba en la calle Concepción Jerónima justo en el mismo lugar donde hoy en día se encuentra la Imprenta municipal.
Foto propia
-Las tabernas, los vinos y los refrescos
Hacia 1600 había en Madrid unas 390 tabernas a las que acudían los madrileños y forasteros a tomarse unos vinitos. La zona de la Plaza Mayor, Cava de San Miguel, Plaza de Santo Domingo y Puerta Cerrada concentraban estos establecimientos en los que se vendían caldos procedentes de San Martín de Valdeiglesias, Carabanchel, Valdemoro, Arganda, Pinto, Esquivias o Yepes.
Mesa de una vivienda hidalga del Siglo de Oro.Museo Arqueológico Regional de Alcalá de Henares.Foto de Jose Antonio Perálvarez para este blog
Muy valorados y de calidad eran los vinos gallegos de Ribadabia y también se servían vinos muy graduados andaluces de Cazalla de la sierra.
Además de vinos, se consumían refrescos como agua de canela, de limón y naranja, las leches garrapiñadas y el hipocrás, un vino endulzado y especiado, que se consumía como bebida de placer y como bebida reconfortante.
Corral de Comedias de Alcalá de Henares. Fotografía de @Mac3427Milagros
Quienes acudían a los corrales de comedias consumían un refresco llamado aloja, una bebida elaborada a base de agua, miel y canela que se vendía en las alojerías de los propios corrales.
En el Paseo del Prado, además, se encontraba la Torrecilla de la Música un edificio pequeño donde, como nos cuenta Mercedes Gómez en su blog ‘Arte en Madrid’, «se colocaban unos músicos que alegraban el paseo, y que también servía como alojería o quiosco de bebidas»
Torrecilla del paseo del Prado. Plano de Mancelli (1623) Fuente Arte de Madrid
-Alimentos que diferenciaban a las clases sociales
Había alimentos que marcaban la diferencia de clases como el pan de corte o pan regalado y los denominados panecillos de leche que se elaboraban con flor de harina y vino. Estos últimos eran tan exclusivos que los panaderos llegaron a registrar en un libro a los clientes para los que los elaboraban.
Naturaleza muerta de Antonio de Pereda, 1652. Museo Ermitage
De América llegarán productos como el maíz, la yuca, la vainilla o el cacao, un producto que inicialmente se consumirá en la corte y que conforme pasen los siglos llegará a todos los estrados.
Durante el barroco se popularizará el consumo de chocolate entre las clases nobiliarias. Existía todo un protocolo para tomarlo y las damas en sus estrados solían agasajar a sus visitas con chocolate servido en mancerinas, acompañados de bizcochos o frutas confitadas.
El estrado era la estancia de las casas nobiliarias destinada a las mujeres. Museo Casa Cervantes de Valladolid. Foto propia
Sin más, se despide atentamente
Este artículo se enmarca en la iniciativa #OrgulloBarroco ideada por mis amigos Gloria Martínez Leiva y Cipriano García Hidalgo, los historiadores del arte que están detrás de uno de los mejores blogs de divulgación histórica y artística que conozco, Investigart.
El manifiesto del Orgullo Barroco, lo que persigue y revindica pueden leerlo AQUÍ
Bibliografía consultada:
– Lectuario. Blog Indumentaria y Costumbres en España desde la Edad Media hasta el siglo XVII. http://opusincertumhispanicus.blogspot.com/2012/03/lectuario.html.
– La condesa d´aulnoy y el Madrid de Carlos II https://cipripedia.com/2016/05/13/la-condesa-daulnoy-y-el-madrid-de-carlos-ii/
– Blog Arte en Madrid: Una Vista de la Plaza de la Lealtad. https://artedemadrid.wordpress.com/2009/09/10/una-vista-de-la-plaza-de-la-lealtad/
-Igone Marrodán. ‘Madrid al fuego’.
-María de los Ángeles Pérez Samper. Los recetarios de mujeres y para mujeres. Sobre la conservación y transmisión de los saberes domésticos en la época moderna.
-El Mesón de los Huevos en Tabernas Antiguas de Madrid http://tabernasantiguasmadrid.blogspot.com/2014/07/
